Закваска: с чем ее едят. Или что это такое с точки зрения кулинарии?

Молочнокислые бактерии питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей и выделяют в процессе окисления углеводов молочную кислоту. Она придает закваске и продуктам на ее основе кисловатый привкус, а заодно служит сильным антисептиком. Помимо дрожжей и молочнокислых бактерий в закваске в небольшом количестве представлены лакто- и уксусные бактерии.

Кулинары понимают под закваской и другие органические вещества, которые приводят к брожению, например, винный уксус. Для изготовления мучных изделий помимо закваски используют хлебные дрожжи, солод. Также для ускорения ферментации могут добавляться специально выращенные штампы молочнокислых бактерий. Наши предки обходились без всего этого, используя только ржаную закваску. Примечательно, что одна и та же закваска могла передаваться через несколько поколений, и, как считают сторонники здорового питания, отрицающие дрожжевой хлеб, от этого она только выигрывала.

В Европе с древних времен закваска использовалась для приготовления хлеба. Она получалась из смешивания муки (на Руси – ржаной муки) и воды с обязательным доступом воздуха (тара не закрывалась наглухо, а прикрывалась тканью). Для ускорения процесса брожения в смесь добавлялся сахар – фактически чистый углевод. А дрожжи и молочнокислые бактерии попадали из воздуха, в котором они всегда имеются. Затем полученную смесь ставили в теплое место и дожидались брожения. Часто в качестве закваски использовалось тесто, оставшееся от прошлого приготовления хлеба. В таком случае новая партия хлеба получалась даже кислее предыдущей. С открытием дрожжей в XIX веке от такой технологии отказались в пользу более дешевого, быстрого и простого способа дрожжевого приготовления хлеба.

Тем не менее, использование закваски позволяет добиться более высоких вкусовых качеств, в частности снижает липкость мякиша, улучшает пористость, замедляет процесс черствения, однако предъявляет высокие требования к ингредиентам. Например, муку перед выпечкой хлеба и приготовлением закваски нужно тщательно просеивать, т.к. это способствует ее насыщению кислородом. Молочнокислые бактерии относятся к аэрофильным и теплолюбивым, потому просеивание способно намного ускорить процедуру брожение. Сама же выпечка хлеба на закваске требует особого мастерства пекаря: хлеб не должен быть не слишком тяжел, ни слишком легок, и лишь слегка кислить. О качестве хлеба можно судить и по его аромату – он должен быть душистым и приятным.

Источник: hlebopechka.net.ua

Бездрожжевая закваска